一、食品低溫貯藏的目的
食品經(jīng)過(guò)冷卻或凍結(jié)后，應(yīng)放在冷藏間或凍藏間貯藏。并盡可能使食品溫度和貯藏間的介質(zhì)溫度處于平衡狀態(tài)，以達(dá)到抑制食品中的各種變化，確保食品的鮮度和質(zhì)量。凍肉類食品冷庫(kù)保鮮方法，由于冷卻后的食品在冷藏間貯藏不發(fā)生相變，故能保持生體食品的鮮活狀態(tài)和非生體食品的鮮度，因而達(dá)到保鮮和短期貯藏的目的。對(duì)于凍結(jié)后的食品在凍藏間的貯藏，因80%以上的水凍結(jié)成冰，故能達(dá)到長(zhǎng)期貯藏保鮮的目的。
二、食品低溫貯藏保鮮應(yīng)遵守的原則
為了保持食品的質(zhì)量，在凍肉類食品冷庫(kù)內(nèi)貯藏食品時(shí)，應(yīng)遵守以下原則：
1．食品入庫(kù)前必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢驗(yàn)，不適宜長(zhǎng)期貯藏的食品應(yīng)剔出。
2．按照食品要求的溫度條件進(jìn)行貯藏。溫、濕度要求不相同的食品，不得共存在一個(gè)貯藏間內(nèi)。
3．異味食品應(yīng)分別貯藏，否則會(huì)影響食品質(zhì)量。對(duì)于貯藏規(guī)程相同，而又不產(chǎn)生強(qiáng)烈氣味的各種食品，允許在同貯藏間內(nèi)貯藏。
4．食品貯藏的兼容性。
冷卻物冷藏間的溫度，應(yīng)稍低于食品冷卻后溫度，但不得低于食品的冰點(diǎn)，一般保藏在+3℃～-2℃之間，視食品品種而定。室內(nèi)溫度應(yīng)穩(wěn)定、均勻，在一晝夜中，室溫升降幅度不超過(guò)0.5℃?？諝獾南鄬?duì)濕度為80%～90%，相對(duì)濕度太高，微生物容易滋長(zhǎng)；而過(guò)低易引起食品的干耗。
在冷卻物冷藏間內(nèi)，為了調(diào)整室內(nèi)溫、濕度，一般采用空氣循環(huán)，要求貨物之間的氣流速度在0.3m/s左右。如氣流速度過(guò)小會(huì)引起庫(kù)內(nèi)溫、濕度的不均勻，氣流速度過(guò)大會(huì)增加食品的干耗。另外，為了排除水果、蔬菜在貯藏間析出水分和各種氣體，需設(shè)置換氣通風(fēng)裝置，對(duì)大多數(shù)水果、蔬菜來(lái)講，每晝夜1～3倍容積的新鮮空氣可滿足需要。
貨物出庫(kù)過(guò)程中，冷卻物冷藏間的溫度升高不應(yīng)超過(guò)3℃，以保證庫(kù)內(nèi)食品的質(zhì)量。食品冷藏期限因品種繁多，特性各異而各不相同。
為了獲得更為滿意的食品冷藏保鮮效果和冷藏期，國(guó)際上提出了冰溫貯藏技術(shù)，即將食品溫度控制在0℃以下至食品的冰點(diǎn)以上的溫度區(qū)域，這樣可維持食品內(nèi)細(xì)胞的活體狀態(tài)。經(jīng)大量實(shí)驗(yàn)研究表明，利用冰溫冷藏技術(shù)貯藏水果和蔬菜，相對(duì)穩(wěn)定在95%以上可以抑制果、蔬的新陳代謝而處于活體狀態(tài)，無(wú)論在色、香、味、口感方面都優(yōu)于一般冷藏，幾乎和新鮮果蔬處于同等水平。而且更適合凍結(jié)點(diǎn)較低的果、蔬。同時(shí)食品冷藏保鮮期將比一般冷藏法增長(zhǎng)2倍左右?？梢?jiàn)，冰溫冷藏室保存食品原有風(fēng)味、口感和新鮮度的強(qiáng)有力的方法。但冰溫貯藏濕度較難控制，搞不好就發(fā)生凍害。另外，果品出庫(kù)前要緩慢降溫，如降溫過(guò)快，融解的水分不能被細(xì)胞原生質(zhì)及時(shí)吸收，易引起失水。所以此法要慎重應(yīng)用。
四、食品的凍藏保鮮條件
我國(guó)冷庫(kù)的凍結(jié)物冷藏間的溫度，一般為-18℃～-20℃，而且要求在一晝夜間，室溫的升降幅度不得超過(guò)1℃，如庫(kù)溫升高，不得高于-12℃。在這種穩(wěn)定的低溫條件下，脂肪的氧化分解，肌肉蛋白質(zhì)的分解變性，酶的破壞，微生物的作用及食物的顏色，干耗等化學(xué)，物理變化就變得緩慢了。而且，凍藏溫度越低，變化就越小，貯藏期限就越長(zhǎng)。凍藏的凍結(jié)物的質(zhì)量和數(shù)量在很大程度上與空氣的相對(duì)濕度和循環(huán)速度有關(guān)：空氣相對(duì)濕度越高，循環(huán)速度越低，食品的干耗就越小，當(dāng)凍藏溫度在-18℃時(shí)，要求空氣相對(duì)濕度為96%～100%，而且只允許有微弱的自然空氣循環(huán)，才能保證食品的質(zhì)量。并要求食品在凍結(jié)時(shí)，其溫度必須降低到不高于凍結(jié)物冷藏間的溫度3℃，然后再轉(zhuǎn)庫(kù)貯藏較為合理。例如，凍結(jié)物冷藏間的溫度為-18℃，則食品的凍結(jié)溫度應(yīng)在-15℃以下。但在生產(chǎn)旺季，對(duì)于就地近期銷售的食品，凍結(jié)溫度允許放在-10℃以下；長(zhǎng)途運(yùn)輸中裝車、裝船的食品凍結(jié)溫度不得高于-15℃；外地調(diào)入的凍結(jié)食品，其溫度如高于-8℃時(shí)，應(yīng)復(fù)凍到要求溫度-15℃后，方可入低溫庫(kù)凍藏。（注意只允許復(fù)凍一次，不得兩次。）
食品在凍結(jié)貯藏中，應(yīng)注意不要超過(guò)允許的凍藏期，比避免食品喪失商品和使用價(jià)值。
一、畜肉類冷卻保鮮技術(shù)
?。ㄒ唬┬笕忸惱鋮s的目的、方法及要求
牲畜在剛屠宰完畢時(shí)，因體內(nèi)的熱量還沒(méi)有散去，肉體溫度一般為38℃～39℃。在宰后很短的時(shí)間內(nèi)，由于體內(nèi)的新陳代謝作用仍繼續(xù)進(jìn)行，并釋放出熱量，但呼吸、活動(dòng)等熱量消耗卻已經(jīng)停止。因此，剛宰殺后的胴體溫度還會(huì)略上升。宰殺1小時(shí)后的肉體溫度比宰時(shí)要高1.5℃～2℃。肉體處于這樣搞的溫度且又十分潮濕的狀態(tài)下，適宜微生物的生長(zhǎng)繁殖，這對(duì)于肉的貯藏極為不利。
因此，畜肉類冷卻的目的，首先就是要迅速排除畜肉體內(nèi)的熱量，將肉體深層的溫度從38℃～39℃經(jīng)冷卻降低至0℃～4℃，使酶和微生物的活動(dòng)能力減弱，延緩肉體內(nèi)的升溫化學(xué)變化，延長(zhǎng)肉的保藏期限，便于短期貯存，適合市場(chǎng)供應(yīng)；迅速冷卻，能在肉體表面形成一層干燥膜（干殼），不僅能阻止微生物的侵入和生長(zhǎng)繁殖，而且能減少肉體內(nèi)部水分的蒸發(fā)；冷卻還是二次凍結(jié)的準(zhǔn)備過(guò)程；冷卻也是某些加工制品的原料處理工藝（即排酸）；在冷卻的條件下，可以完成肉類的部分成熟過(guò)程，獲得美好芳香滋味、多汁柔軟、容易嘴嚼、消化性好的冷卻肉；經(jīng)低溫成熟的冷卻肉，因體內(nèi)乳酸的大量產(chǎn)生，還能對(duì)肉類的某些病毒（如口蹄疫和牛傳熱性胸膜、肺炎病毒）起到消毒作用。
畜肉類的冷卻方法，我國(guó)主要采用冷風(fēng)機(jī)進(jìn)行冷卻，冷卻介質(zhì)為空氣。
畜肉在冷卻間冷卻時(shí)，要求是：
1. 冷卻間入貨前應(yīng)保持衛(wèi)生清潔，必要時(shí)可進(jìn)行消毒。肉體與肉體之間保持3～5cm間距，肉體在平行軌道上按“品”字形排列以利于空氣流通，使肉體散熱均勻，降溫快。為此，肉體以吊掛方式冷卻。
2.大限度地利用冷卻間的有效容積。在冷卻間內(nèi)通常設(shè)置有自動(dòng)傳送鏈條裝置的吊運(yùn)軌道，肉體即吊掛在軌道上的帶滾動(dòng)輪的吊鉤上。一般的吊運(yùn)軌道每米長(zhǎng)的負(fù)荷為250kg左右，可以吊掛1/4片牛白條肉2～3片（約200kg）或豬白條肉3～4片（約200kg）。吊掛羊肉時(shí)，為了提高冷卻間的利用率，可以采取特制的掛籠雙層掛法或三鉤掛法，使在每米長(zhǎng)的軌道上能夠吊掛10～15個(gè)羊腔（雙層約150～200kg）。
3.凡不同等級(jí)肥度的肉均應(yīng)分室冷卻，使全庫(kù)胴體能在相近時(shí)間內(nèi)冷卻完畢。其中較大較肥的，應(yīng)掛在冷風(fēng)機(jī)出風(fēng)口處，較小的掛在吸風(fēng)口處，并注意半片肉體的肉表面應(yīng)朝向出風(fēng)口方向，以易于形成干燥膜，這樣才能使各片肉體在同一時(shí)間內(nèi)達(dá)到同一溫度。
4.保證肉在冷卻過(guò)程中的質(zhì)量。應(yīng)盡量縮短進(jìn)入冷庫(kù)前的停留時(shí)間，整個(gè)冷卻時(shí)間不要超過(guò)24h；冷卻終了，胴體后腿肌肉厚部中心的肉溫應(yīng)達(dá)到4℃～0℃。
5.冷卻間安裝功率1W/m3的紫外光燈，每晝夜連續(xù)或間照隔射5h，這樣可使空氣達(dá)到99%的滅菌效率。此外，還應(yīng)加強(qiáng)冷卻間的管理工作。
二、畜肉類低溫貯藏保鮮技術(shù)
?。ㄒ唬├鋮s肉的冷藏條件
經(jīng)過(guò)冷卻的肉，如需作短期貯藏，或在短期內(nèi)完成肉的成熟作用，應(yīng)及時(shí)將冷卻肉經(jīng)過(guò)軌道運(yùn)送入冷藏間進(jìn)行吊掛冷藏。冷藏間的空氣溫度，一般以-1℃～-1℃為宜，并保持恒定，每天升降幅度不得超過(guò)0.5℃，進(jìn)出貨時(shí)溫升不得超過(guò)3℃。相對(duì)穩(wěn)定保持在85%～90%較為適宜。溫濕度條件可進(jìn)行適當(dāng)調(diào)節(jié)，以有利于延長(zhǎng)肉的保藏期。即冷藏間空氣溫度降低時(shí)，相對(duì)濕度可適當(dāng)增大一些。一般每降低溫度1℃，可增大相對(duì)濕度5%左右。冷藏間空氣流動(dòng)速度應(yīng)緩慢均勻，保持自然循環(huán)即可，一般為0.05～0.1m/s。冷藏期限按肉體溫度冷藏條件來(lái)定，一般為15～20天。而剔骨肉塊比白條肉冷藏 明顯要短，僅5～7天，這是因?yàn)榧庸み^(guò)程受污染增多，肌肉表面積增大，且組織受到破壞，有利于微生物生長(zhǎng)繁殖。冷卻肉經(jīng)冷藏5天后，宜每天對(duì)冷卻肉體質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)溫度及時(shí)處理。
表為國(guó)際制冷學(xué)會(huì)第4委員會(huì)對(duì)冷卻肉冷藏的推薦條件，但在實(shí)際應(yīng)用時(shí)，應(yīng)比這一期限縮短25%左右為妥。
肉的冷藏溫度、相對(duì)濕度和貯藏期
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溫度（℃）
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相對(duì)濕度（%）
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冷藏期
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牛肉
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-1.5～0
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90
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4～5周
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仔牛肉
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-1～0
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90
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1～3周
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羊肉
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-1～1
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85～90
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1～2周
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豬肉
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-1.5～0
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85～90
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1～2周
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內(nèi)臟
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-1～0
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75～80
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3日
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兔肉
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-1～0
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85
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3～5日
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1.氣調(diào)法
從肉的變化可知，要提高低溫保藏的效果，如增加空氣中二氧化碳和氮?dú)獾臄?shù)量，相應(yīng)減少空氣中氧氣的比例，就可有效延長(zhǎng)冷卻冷藏期限。這種在人工調(diào)節(jié)的空氣中冷藏的方法在肉類保藏領(lǐng)域已被應(yīng)用，即所謂的氣調(diào)法。氣調(diào)法的主要作用：一是能抑制細(xì)菌包括嗜氧菌和厭氧菌的生長(zhǎng)；二是能抑制霉菌的繁殖；三是能抑制氧化作用，保持肉色。
?。?）冷藏加二氧化碳?xì)庹{(diào)法
據(jù)英國(guó)、芬蘭試驗(yàn)測(cè)定：當(dāng)肉在0.5℃室溫、95%相對(duì)濕度條件冷藏時(shí)，在一般空氣中貯藏期僅12天；當(dāng)二氧化碳濃度增至10%時(shí)，冷卻肉貯藏33天后才出現(xiàn)表面發(fā)粘現(xiàn)象；當(dāng)二氧化碳濃度增到40%時(shí)，貯藏期可延長(zhǎng)到80天。
前蘇聯(lián)制冷研究院的試驗(yàn)表明：當(dāng)冷卻肉貯藏溫度為0℃，相對(duì)濕度90%，二氧化碳濃度為10%的條件下，貯藏期可延長(zhǎng)至36天；在其他條件相同的情況下，如將溫度再降為-1℃，則可延長(zhǎng)到46天，這樣的貯藏期可滿足長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)男枰?br /> ?。?）冷藏加氮?dú)鈿庹{(diào)法
用適當(dāng)濃度的氮?dú)獗２厝忸?，肉的顏色保持，變褐現(xiàn)象發(fā)生得較遲，同時(shí)能有效地抑制引起肉類腐敗的嗜氧好冷性微生物的繁殖，延長(zhǎng)保藏期。據(jù)日本刊物報(bào)道：把豬肉放在90%氮?dú)夂?℃低溫條件下冷藏20天，肉的顏色保持原樣，而且脂肪氧化物比在單純空氣中冷藏減少30%～70%。
把冷藏間溫度降低至接近食品冷結(jié)點(diǎn)的溫度，約-1℃～-2℃，使食品處于稍許凍結(jié)的軟態(tài)。在這個(gè)溫度下，結(jié)冰率約10%～40%。肌肉組織不會(huì)像凍結(jié)食品那樣遭到結(jié)構(gòu)上的破壞，同時(shí)對(duì)酶和微生物有顯著的抑制作用，可使肉的貯藏期延長(zhǎng)1倍。
3.減壓真空冷藏法
減壓真空冷藏法是美國(guó)在1966年發(fā)明專利，是一種新穎冷藏技術(shù)，主要用于肉類、生鮮水果、蔬菜，也適用于禽蛋、水產(chǎn)、花卉和苗木等。國(guó)外在應(yīng)用上已從減壓庫(kù)發(fā)展到減壓車和減壓集裝箱進(jìn)行運(yùn)輸，使用效果良好。
減壓真空冷藏法是一種采用低壓、高濕度的低溫冷藏法。如英國(guó)采用95%的相對(duì)濕度，0.001～0.01Mpa的低氣壓、稍高于冰點(diǎn)的溫度，可將鮮肉保存3周以上。美國(guó)在1977年和1987年分別將鮮豬肉和鮮牛、羊肉進(jìn)行減壓冷藏和運(yùn)輸，氣壓減至0.001Mpa（此時(shí)氧的濃度隨之降到0.2%以下）、溫度控制在-1.1℃、相對(duì)濕度保持在95%，貯存了45天左右，肉的質(zhì)量良好，且因酶作用使肉成熟完全，改進(jìn)了風(fēng)味和嫩度。美國(guó)農(nóng)業(yè)部測(cè)定結(jié)果表示，減壓真空冷藏法比普通冷藏法的貯藏期間，牛肉可延長(zhǎng)2～6周，豬肉可延長(zhǎng)1～3周，雞肉可延長(zhǎng)2～3周。
減少食品有冷凍冷藏過(guò)程中產(chǎn)生干耗的措施
食品在冷凍過(guò)程中有著重要的經(jīng)濟(jì)意義是食品的干耗。因?yàn)楦珊哪苁故称返臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，商品價(jià)值貶值，而使凍藏價(jià)格增高。尤其是食品的凍藏時(shí)期較長(zhǎng)，其干耗問(wèn)題就更為突出。所以必須減少食品在凍藏過(guò)程中的干耗，其措施有：
?。ㄒ唬p少食品與空氣接觸的表面積
食品與空氣接觸的表面積和水分蒸發(fā)量成正比。因此，用氣密性較好，透濕性小的材料包裝食品，使之不直接與空氣接觸，是減少食品干耗的有效措施之一。
分割肉的冷卻冷藏
分割肉冷卻的目的和意義與胴體冷卻的目的及意義基本相同，都是為了降低肉的溫度，抑制微生物的繁殖，延長(zhǎng)保質(zhì)期。一般情況下，牲畜屠宰后胴體不經(jīng)過(guò)冷卻，而且直接將胴體分割成各種分割產(chǎn)品，這時(shí)分割后的產(chǎn)品溫度非常高，大約在35，我們習(xí)慣上稱這種加工方式為熱分割，這種產(chǎn)品為熱分割產(chǎn)品。由于熱分割產(chǎn)品分割前胴體不經(jīng)過(guò)冷卻，溫度比較高，微生物的大量繁殖，再加上與人手、刀具、傳遞帶等接觸，又進(jìn)一步使產(chǎn)品受到二次污染，這樣不但增加了產(chǎn)品初始菌數(shù)的含量，也增加了微生物在高溫環(huán)境下的繁殖時(shí)間。因此，分割后的產(chǎn)品微生物數(shù)量比冷分割產(chǎn)品要高得多，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明熱分割產(chǎn)品微生物含量比冷分割微生物含量要高出一到兩個(gè)數(shù)量級(jí)（冷分割產(chǎn)品出廠一般在104～105，熱分割產(chǎn)品出廠一般在105-106）。因而熱分割產(chǎn)品的保質(zhì)期非常短，在夏季氣溫較高時(shí)只有4-5小時(shí)的保存期限。
胴體在熱分割工藝條件下生產(chǎn)出的分割肉，在銷售或者包裝入庫(kù)前一般都需要將肉溫冷卻到0℃-4℃，設(shè)置這樣的溫度主要是從控制微生物角度來(lái)考慮的。冷卻時(shí)一般將分割好的熱肉用不銹鋼篦子盛放，放在涼肉架子上在預(yù)冷庫(kù)內(nèi)進(jìn)行冷卻。預(yù)冷庫(kù)的溫度一般采用0℃-4℃或-2℃～2℃的條件，溫度控制在85%～90%，冷卻時(shí)間一般控制在8～10小時(shí)。產(chǎn)品冷卻到4℃以下時(shí)，可以對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行分銷或包裝入庫(kù)。為保證肉品的質(zhì)量，盛肉用的篦子必須使用不銹鋼制作，每使用一次必須對(duì)篦子清洗消毒一次；涼肉架子的材料，選用不銹鋼制作，也可以采用鍍鋅鋼管制作。在對(duì)熱分割產(chǎn)品預(yù)冷時(shí)要注意以下幾個(gè)方面的問(wèn)題：
1、不能用盒子等不透氣的工具盛放產(chǎn)品；
２、篦子上不能襯墊塑料布等不透氣的東西；
?。场a(chǎn)品擺放必須均勻不能相互疊壓。
４、涼肉架的擺放必須有利于風(fēng)的循環(huán)，一般垂直風(fēng)機(jī)的出風(fēng)口放置；
?。怠a(chǎn)品的放置有利于先進(jìn)先出，這樣做的目的主要是為了保證產(chǎn)品冷卻的效果，另一方面也能有效地避免產(chǎn)品在預(yù)冷過(guò)程中發(fā)悶變質(zhì)。
雞、鴨、鵝等禽類的冷藏條件及冷藏期限
禽類冷藏庫(kù)的溫度保持在-25℃～-18℃，相對(duì)濕度在95%-100%，空氣流動(dòng)速度慶以自然循環(huán)為宜。在冷藏庫(kù)內(nèi)冷藏的過(guò)程中，冷藏庫(kù)的溫、濕度不得有較大的幅度波動(dòng)，在正常情況下，24h內(nèi)溫度升降的幅度不得超過(guò)1，否則會(huì)引起重結(jié)晶現(xiàn)象，對(duì)禽類肉的長(zhǎng)期冷藏極為不利。一般在-18℃溫度條件下冷藏，雞肉可保藏6-10個(gè)月，鴨、鵝可保藏6-8個(gè)月。無(wú)包裝的凍禽肉，干耗較大，如經(jīng)冷藏6個(gè)月的雞肉，干耗可達(dá)2%-3%；有包裝的，干耗較小，約為1%左右。
禽肉的冷藏溫度與冷藏期限還需要和以下因素有關(guān)：包裝良好的仔雞和鴨在-18℃的溫度下實(shí)際冷藏期可達(dá)12個(gè)月；在-30℃～25℃的溫度下為24個(gè)月。按照歐美國(guó)家的規(guī)定，凍結(jié)仔雞在-12℃的溫度下，冷藏期不應(yīng)超過(guò)6個(gè)月，在-18℃的溫度下，不應(yīng)超過(guò)8個(gè)月。
包裝材料對(duì)冷藏時(shí)間有一定的影響，聚偏二氯乙烯收縮袋包裝禽肉，在-18℃溫度下，可冷藏10個(gè)月；聚乙烯和防水蒸氣的玻璃紙包裝的禽肉，在-18℃下有效冷藏期為6個(gè)月。涂蠟紙或可透氣的玻璃紙，在-18℃下冷藏期只有3個(gè)月。根據(jù)資料，仔雞、鵝、鴨可收縮聚偏二氯乙烯袋真空包裝，在-40℃下凍結(jié)，在-10℃下冷藏，冷藏期為4～6個(gè)月；在-15℃時(shí)冷藏期為10～12個(gè)月；在-18℃時(shí)冷藏期為12～15個(gè)月；在-28℃時(shí)冷藏期可達(dá)18個(gè)月。
