冷庫是食品冷藏加工企業(yè)的主要組成部分，擔負著易腐食品的冷凍加工和儲藏任務，起著促進農(nóng)副漁業(yè)生產(chǎn)、調(diào)劑市場季節(jié)供求、配合完成出口任務的作用。冷庫結構復雜，技術性強，冷庫的使用、維修、管理，必須嚴格按照科學辦事，認真執(zhí)行國家頒布的有關標準和法規(guī)，做到安全、衛(wèi)生、低消耗。冷庫領導及各級主管部門在抓使用的同時，要抓好日常維護檢修工作，切實做到使用好、管理好冷庫。 冷庫全體職工要鉆研業(yè)務，掌握科學技術，熱愛本職工作，愛護國家財產(chǎn)。要加強科學研究，充分發(fā)揮科技人員的作用，采用先進技術，努力趕超世界先進水平。
二、人員
企業(yè)必須按有關規(guī)定配備受過專門教育和培訓，具有冷藏、 加工、 制冷、電器、衛(wèi)檢等知識、生產(chǎn)經(jīng)驗和組織能力的各級管理人員和技術人員，有一定數(shù)量的技師、助理工程師、工程師、高級工程師負責冷庫的生產(chǎn)、技術、管理、科研工作。冷庫的壓縮機房操作人員，必須具有初中以上文化程度，經(jīng)過培訓，獲得合格證書，方能上崗操作。 負責冷庫生產(chǎn)和管理的企業(yè)領導人，應具有冷庫管理的知識和實踐經(jīng)驗。要定期組織技術人員和操作人員進行技術學習和經(jīng)驗交流，要對本規(guī)范的實施負全部責任。
三、庫房的使用管理
冷庫的使用，應按設計要求，充分發(fā)揮凍結、冷藏能力，確保安全生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量，養(yǎng)護好冷庫建筑結構。庫房管理要設專門小組，責任落實到人，每一個庫門，每一件設備工具，都要有人負責。 冷庫是用隔熱材料建成的， 具有怕水、怕潮、怕熱氣、怕跑冷的特性，要把好冰、霜、水、門、燈五關。 穿堂和庫房的墻、地、門、頂?shù)榷疾坏糜斜?、霜、水，有了要及時清除。 庫內(nèi)排管和冷風機要及時掃霜、沖霜，以提高制冷效能。沖霜時必須按規(guī)程操作，凍結間至少要做到出清一次庫，沖一次霜。冷風機水盤內(nèi)和庫內(nèi)不得有積水。冷庫內(nèi)嚴禁多水性作業(yè)。 沒有經(jīng)過凍結的貨物，不準直入凍結物冷藏間，以保證商品質(zhì)量，防止損壞冷庫。 要嚴格管理冷庫門，商品出入庫時，要隨時關門， 庫門如有損壞要及時維修， 做到開啟靈活、關閉嚴密、防止跑冷。凡接觸外界空氣的門，均應設空氣幕，減少冷熱空氣對流。 防止建筑結構凍融循環(huán)、凍酥、凍臌。各類冷庫庫房必須按設計規(guī)定用途使用，冷卻物、結凍物冷藏間不能混淆使用。原設計有冷卻工藝的凍結間，如改為一次凍結時，要配備足夠的制冷設備。冷卻物冷藏間、結凍物冷藏間、原設計的兩用間確需改換用途的，由設計部門設計并按程序報批。 空庫時，凍結間和凍結物冷藏間應保持在—５℃以下，防止凍融循環(huán)。冷卻物冷藏間應保持在零點溫度以下，避免庫內(nèi)滴水受潮。 保護地坪（樓板），防止凍臌和損壞。不得把商品直接散鋪在地坪上或墊上席子等凍結；拆肉垛不得采用倒垛的方法；脫鉤和脫盤不準在地坪上摔擊，以免砸壞地坪，破壞隔熱層。商品堆垛、吊軌懸掛，其重量不得超過設計負荷。 沒有地坪防凍措施的冷卻物冷藏間，其庫溫不得低于０℃，以免凍臌。冷庫地下自然通風道應保持暢通，不得積水、有霜，不得堵塞， 北方地區(qū)要做到冬堵春開。采用機械通風或地下油管加熱等設備，要指定專人負責，定期檢查，根據(jù)要求，及時開啟通風機、加熱器等裝置。 冷庫必須合理利用倉容，不斷總結、改進商品堆垛方法，安全、合理安排貨位和堆垛高度，提高冷庫利用率。堆垛要牢固、整齊，便于盤點、檢查、進出庫。 庫內(nèi)貨位堆垛要求： 距凍結物冷藏間頂棚 ０．２米。 距冷卻物冷藏間頂棚 ０．３米。 距頂排管下側 ０．３米。 距頂排管橫側 ０．２米。 距無排管的墻 ０．２米。 距墻排管外側 ０．４米。 距冷風機周圍 １．５米。 距風道底面 ０．２米。 庫房要留有合理的走道，便于庫內(nèi)操作、車輛通過、設備檢修，保證安全。商品進出庫及庫內(nèi)操作，要防止運輸工具和商品碰撞庫門、電梯門、柱子、墻壁和制冷系統(tǒng)管道等工藝設備，在易受碰撞之處，應加防護裝置。庫內(nèi)電器線路要經(jīng)常維護，防止漏電，出庫房要隨手關燈。凍庫不宜采用包庫制度，防止違章使用。
四、商品保管與衛(wèi)生
冷庫要加強商品保管和衛(wèi)生工作，重視商品養(yǎng)護，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保證商品質(zhì)量，減少干耗損失。冷庫要加強衛(wèi)檢工作。庫內(nèi)要求無污垢、無霉菌、無異味、無鼠害、無冰霜等，并有專職衛(wèi)檢人員檢查出入庫商品。肉及肉制品在進入冷庫時，必須有衛(wèi)檢印章或其它檢驗證件。嚴禁未經(jīng)檢疫檢驗的社會零宰畜禽肉及肉制品入庫。為保證商品質(zhì)量，凍結、冷藏商品時，必須遵守冷加工工藝要求。商品深層溫度必須降低到不高于冷藏間溫度３℃時才能轉庫，如凍結物冷藏間庫溫為－１８℃，則商品凍結后的深層溫度必須達到－１５℃以下。長途運輸?shù)睦鋬錾唐?，在裝車、船時的溫度不得高于－１５℃。外地調(diào)入的凍結商品，溫度高于－８℃時，必須復凍到要求溫度后，才能轉入凍結物冷藏間。根據(jù)商品特性，嚴格掌握庫房溫度、濕度。在正常情況下，凍結物冷藏間一晝夜溫度升降幅度不得超過１℃，冷卻物冷藏間不得超過０．５℃。在貨物進出庫過程中，凍結物冷藏間溫升不得超過４℃，冷卻物冷藏間不得超過３℃。 ?。矗矗畬齑嫔唐?，要嚴格掌握儲存保質(zhì)期限，定期進行質(zhì)量檢查，執(zhí)行先進先出制度。如發(fā)現(xiàn)商品有變質(zhì)、酸敗、脂肪發(fā)黃現(xiàn)象時，應迅速處理。商品儲藏保質(zhì)期如下： 品名 庫房溫度 保質(zhì)期 帶皮凍豬白條肉 －１８℃ １２個月 無皮凍豬白條肉 －１８℃ １０個月 凍分割肉 －１８℃ １２個月 凍牛羊肉 －１８℃ １１個月 凍禽、凍兔 －１８℃ ８個月 凍畜禽副產(chǎn)品 －１８℃ １０個月 凍魚 －１８℃ ９個月 鮮蛋 －１．５～－２．５℃ ６～８個月 ?。ㄏ鄬穸龋福埃ァ福担ィ? 冰蛋（聽裝） －１８℃ １５個月 （相對濕度８０％～８５％） 超期商品經(jīng)檢驗后才能出庫。 ４．５．鮮蛋入庫前必須除草，剔除破損、襲紋、臟污等殘次蛋，并在過燈照驗后，方可入庫儲藏，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。 ?。矗叮铝猩唐芬?jīng)過挑選、整理或改換包裝，否則不準入庫：商品質(zhì)量不一、好次混淆者。商品污染和夾有污物。肉制品和不能堆垛的零散商品，應加包裝或凍結成型后方可入庫。下列商品嚴禁入庫：變質(zhì)腐敗、有異味、不符合衛(wèi)生要求的商品?；加袀魅静⌒笄莸娜忸惿唐?。．雨淋或水浸泡過的鮮蛋。用鹽腌或鹽水浸泡，沒有嚴密包裝的商品，流汁、流水的商品。易燃、易爆、有毒、有化學腐蝕作用的商品。 供應少數(shù)民族的商品和有強揮發(fā)氣味的商品應設專庫保管，不得混放。要認真記載商品的進出庫時間、品種、數(shù)量、等級、質(zhì)量、包裝和生產(chǎn)日期等。要按垛掛牌，定期核對帳目，出一批清理一批，做到帳、貨、卡相符。冷庫必須做好下列衛(wèi)生工作： 冷庫工作人員要注意個人衛(wèi)生， 定期進行身體健康檢查， 發(fā)現(xiàn)有傳染病者應及時調(diào)換工作。庫房周圍和庫內(nèi)外走廊、汽車和火車月臺、電梯等場所，必須設專職人員經(jīng)常清掃，保持衛(wèi)生。 庫內(nèi)使用的易銹金屬工具、木質(zhì)工具和運輸工具、墊木、凍盤等設備，要勤洗、勤擦、定期消毒，防止發(fā)霉、生銹。 庫內(nèi)商品出清后，要進行徹底清掃、消毒、堵塞鼠洞，消滅霉菌。
