它是將魚(yú)類(lèi)凍結(jié)后在-18℃以下貯藏的保鮮法。在此溫度條件下細(xì)菌生長(zhǎng)和酶活性完全被抑制，但不能完全抑制魚(yú)體脂肪百空氣中的氧化酸敗。同時(shí)魚(yú)體水分在凍結(jié)貯藏中會(huì)產(chǎn)生干耗，影響質(zhì)量?jī)鼋Y(jié)后鍍冰衣或真空包裝可以防止氧化和干縮。冷凍品可保藏?cái)?shù)月至1年，保藏時(shí)間隨魚(yú)種和貯藏溫度等而異。凍藏方法主要有空氣凍結(jié)、接觸凍結(jié)、浸漬凍結(jié)、沸騰液體凍結(jié)。
（一）靜止空氣凍結(jié)法
此凍結(jié)法是指在低溫靜止空氣中的凍結(jié)。凍結(jié)室上部裝有冷卻盤(pán)管，下部為冷卻管架。將魚(yú)類(lèi)等裝盤(pán)后置管架上，通過(guò)-25--30℃的空氣自然對(duì)流凍結(jié)魚(yú)體。這種方法凍結(jié)速度慢，魚(yú)體干耗大，冷凍產(chǎn)品質(zhì)量差。但設(shè)備簡(jiǎn)單。適于小型凍庫(kù)使用。為加速魚(yú)體凍結(jié)，利用送風(fēng)機(jī)以每秒1—2米的風(fēng)速使冷空氣循環(huán)流動(dòng)的凍結(jié)方法稱為半吹風(fēng)凍結(jié)法。
（二）隧道式凍結(jié)法
即吹風(fēng)凍結(jié)法。向長(zhǎng)方形隔熱隧道式冰結(jié)室內(nèi)送入循環(huán)冷卻空氣使水產(chǎn)品凍結(jié)。凍結(jié)室上部風(fēng)道裝有蒸發(fā)冷卻管和送風(fēng)機(jī)，下部裝有移動(dòng)式載魚(yú)車(chē)和盛魚(yú)盤(pán)。送風(fēng)-35--45℃，風(fēng)速每秒3—5米。凍結(jié)速度比靜止空氣法快，并能連續(xù)操作但風(fēng)速大時(shí)凍品易干耗和變色。此法是陸上常使用的一種凍結(jié)法。
（三）平板凍結(jié)法
是將物料放在低溫金屬凍結(jié)板之間壓緊進(jìn)行熱交換的一種接觸式凍結(jié)法。凍結(jié)裝置由多數(shù)可以移動(dòng)調(diào)節(jié)間距的金屬平板組成部分。板內(nèi)通以制冷劑（或冷卻鹽水）使之循環(huán)冷卻溫度可降至-25--40℃。凍結(jié)時(shí)板間壓緊間距為5—10厘米。平板凍結(jié)速度快，并可防止干耗和變色。是常用兵速凍方法。
（四）浸漬凍結(jié)法
將魚(yú)類(lèi)等放入冷卻鹽水或丙二醇等溶濟(jì)進(jìn)行直接接觸的一種凍結(jié)法。鹽水有氯化鈉溶液或氯化鈣溶液，一般使用-16℃的氯化鈉溶液在凍結(jié)槽中以每秒0.04—0.09米的速度循環(huán)。凍結(jié)速度快，多用于鰹魚(yú)、金槍魚(yú)等大型魚(yú)類(lèi)換船上凍結(jié)。
（五）深冷氣體凍結(jié)法
深冷凍結(jié)是將產(chǎn)品暴露在低溫-60℃的已液化的氣體中使之凍結(jié)。這種凍結(jié)裝置主要用液態(tài)氮和液態(tài)二氧化碳兩種深冷液化氣體，產(chǎn)品置于傳送帶上通過(guò)深冷氣體而被快速凍結(jié)。用-196℃液態(tài)氮?dú)鈬姷絺魉蛶系漠a(chǎn)品，使用后的廢氮?dú)馀诺酱髿庵械臏囟葹?30--100℃。每?jī)鼋Y(jié)1千克產(chǎn)品，液態(tài)氮的消耗量為1.2—2千克。凍結(jié)費(fèi)用比鼓風(fēng)機(jī)凍結(jié)高8倍左右。液態(tài)二氧化碳?xì)怏w可代替液氮凍結(jié)產(chǎn)品，且二氧化碳在大氣壓力下可存放在常壓容器中。
沸騰液體凍結(jié)法 是為單體快速凍結(jié)而設(shè)計(jì)的沸騰液體凍結(jié)系統(tǒng)，被凍產(chǎn)品進(jìn)入到流動(dòng)的冷凍液中與沸騰的制冷劑直接接觸而凍結(jié)。這種制冷劑是提純的氟利昂12，沸點(diǎn)為-30℃。該凍結(jié)裝置包括一個(gè)隔熱的圍護(hù)結(jié)構(gòu)，一條進(jìn)料傳送帶，產(chǎn)品進(jìn)料傳送帶降入沸騰的冷凍液中，產(chǎn)品與冷凍液之間產(chǎn)生熱交換，使產(chǎn)品表面立即被凍結(jié)。然后將產(chǎn)品置于該裝置底部的水平傳送帶上，邊前進(jìn)邊噴淋冷凍液，直到完全凍結(jié)送到出料傳送帶上運(yùn)走。此法凍結(jié)幾乎沒(méi)有重量損失。
